Tout d’abord merci d’avoir choisi le chevreau lourd de la Ferme de l’étang!
Pour commencer, il vous faut savoir que la viande caprine est moins calorique que le poulet et renferme plus de fer et autant de protéines que le bœuf. Ce produit délicat, juteux et légèrement parfumé possède donc les bienfaits de la viande blanche et les attributs de la viande rouge. C’est par ailleurs sa faible teneur en gras qui dicte les règles de cuissons du produit. En effet, si elle doit être saisie à feu vif afin de lui conférer une belle coloration, elle doit cuire doucement à feu doux. Il est même conseillé de couvrir la pièce de viande (cuisson à l’étouffé) afin de conserver les jus à l’intérieur du produit. Pour une cuisson à la poêle, utilisé une assiette d’aluminium comme couvercle ou encore une papillote pour une cuisson sur le BBQ. Compte tenu de la délicatesse de la viande caprine, il est aussi recommandé de procéder à une décongélation douce et graduelle. Les pièces de viande doivent être dégelées au réfrigérateur et non à l’eau froide ou pire encore au micro-onde. Pour leur part, les saucisses peuvent cependant être dégelées dans l’eau froide. Afin d’augmenter la qualité de la cuisson il est également préférable de laisser la viande tempérer à la température de la pièce au moins une vingtaine de minutes avant de la mettre au feu.
Le parfum subtil du chevreau se marie parfaitement avec le romarin, l’ail et le thym. Attention, utilisez le thym par parcimonie pour ne pas masquer le goût de la viande.
Les colliers : Les colliers doivent être cuits à la mijoteuse ou au creuset avec des épices, du vin (ou de la bière douce) et des légumes. Les colliers offrent de délicieuses soupes repas.
Les épaules et les tranches d’épaules : Les épaules font d’excellents braiser. Saisir l’épaule dans l’huile et le beurre puis cuire lentement au four (300F) ou à la mijoteuse avec des légumes et un bouillon maison.
Les côtelettes et le filet mignon : Saisir les côtelettes à feu vif quelques secondes puis terminer la cuisson à l’étouffé à feu moyen. Servir rosé (maximum 5 minutes de cuisson).
La viande à fondu : Une cuisson rapide à la poêle ou une cuisson lente dans un bouillon. La viande à fondu fait également une excellente viande à sous marin.
Les saucisses : Les saucisses ne doivent pas être préalablement bouillies. Après la décongélation, il suffit de les colorer uniformément à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile avant de terminer la cuisson à feu moyen en prenant soin de couvrir la poêle avec une assiette d’aluminium.