Une recette de ragoût classique qui permet de servir cette viande tendre et savoureuse dans une formule allégée et universelle. Recette de cuisine traditionnelle très facile qui demande un peu de patience mais qui peut également se faire en deux étapes, en réservant l’assemblage pour plus tard, soit juste avant le service.
Ingrédients pour la cuisson :
- Une épaule de chevreau
- Légumes : deux carottes, un gros oignon ou poireau, deux branches de céleri et une tomate.
- Une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- Un peu de sauce soya ou de sauce Worcestershire
- Deux cuillères à soupe de vinaigre
- Une gousse d’ail et deux feuilles de laurier
- Deux tasses de thé noir infusé
- Une demi-cuillère à thé de sucre
- Sel de mer au goût
Ingrédients pour l’assemblage :
- Deux carottes, un gros oignon et trois pommes de terre
- Herbes de Provence ou autres épices vertes, ail et poivre du moulin
- Tabasco ou harissa (optionnel)
- Autres légumes tel que champignons, brocoli, haricots, tomates cerises, poivrons, etc. (optionnel)
- Fécule de maïs dilué dans un peu de sauce soya (pour lier)
- Beurre manié ou farine (grillé ou non) délayée dans l’huile végétale (pour épaissir)
Cuisson
Dorer la viande sur tous les côtés dans un peu d’huile végétale sur feu très vif avant de la placer dans la mijoteuse accompagnée des légumes (de cuisson) hachés très fin et des autres ingrédients (de cuisson). Le plat de cuisson ne doit pas être trop grand afin de maximiser le contacte viande/liquide. Déglacer la poêle et recouvrir complètement la viande avec les liquides de cuisson (ajouter de l’eau au besoin) et faire mijoter quelques heures. La viande doit avoir visiblement rapetissée sur l’os et se détacher facilement. Retirer la pièce de viande et la laisser refroidir un peu avant de la désosser et de dégraisser complètement. Cette étape devrait se réaliser facilement et donner des morceaux d’assez petite taille pour le ragoût, sans quoi on peut découper les plus gros morceaux. Réserver la viande. Filtrer et dégraisser le bouillon de cuisson pendant qu’il est encore chaud et disposer des légumes. On peut se servir d’une tasse à dégraisser ou d’une théière (voir sur youtube) ou encore laisser simplement refroidir le bouillon afin que la graisse se fige, elle sera alors facile à déloger avec une cuillère. Réserver le bouillon.
Assemblage
Faire bouillir les légumes racines hachés grossièrement de quinze à vingt minutes dans le bouillon, puis ajouter les épices de finition et les légumes nécessitant une cuisson plus légère et faire cuire à feu doux encore cinq minutes. Goûtez le bouillon et rectifier l’assaisonnement au besoin, puis lier et épaissir en brassant jusqu’à la consistance désirée.