La technique classique emploie des os mais nous vous encourageons à utiliser l’ensemble des restants de viande et de découpes à votre disposition pouvant enrichir votre mixture. En effet, les os de côtelettes, de jarrets, de gigots ou encore les parties de viande trop grasse ou cartilagineuse peuvent ici trouver une seconde vie utile. Une bonne habitude consiste à garder ces éléments au congélateur en prévision d’une recette.
Ingrédients :
- Deux kilogrammes d’os de chevreau
- Deux carottes, deux oignons et trois branches de céleri
- Une boite de pâte de tomates
- Deux cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- Un peu de sauce soya ou de sauce Worcestershire
- Deux cuillères à soupe de vinaigre
- Une gousse d’ail, deux tiges de thym et un peu de romarin.
- Deux tasses de thé noir infusé
- Environ une demi-cuillère à thé de sucre
- Sel de mer
Placer les os dans un plat ayant les rebords surélevés et allant au four. Les faire rôtir environ une demi-heure dans un four très chaud (450F). Cependant, toutes les pièces mentionnées plus haut ne peuvent pas supporter un rôtissage aussi intense que les os frais, il vous faudra veiller à ne pas les carboniser. La coloration doit cependant être évidente sans pour autant être trop noircie. Étendre la pâte de tomates sur les os puis retourner le plat au four environs 5 minutes. Ajouter les légumes émincés et retourner encore au four pour 5 à 10 minutes. Laisser refroidir légèrement puis ajouter les épices et les liquides de cuisson pour recouvrir les os complètement (ajouter de l’eau au besoin). Bouillir à bonne intensité environ une heure, filtrer puis dégraisser.
